Autunno, tempo di olive e olio. Questo mese per la rubrica #NotaTecnica abbiamo avuto l’opportunità di chiacchierare con il Direttore del Consorzio di Tutela dell’Olio Extravergine di Oliva Riviera Ligure DOP, Giorgio Lazzaretti, per farci restituire una prospettiva completa sull’importanza degli strumenti di governance dei prodotti DOP / IGP, come il Consorzio di tutela e le sfide del settore.

Che cos’è il Consorzio di cui lei è direttore?

«Il Consorzio di Tutela nasce nel 2001 ed è costituito esclusivamente da olivicoltori, frantoiani e confezionatori iscritti alla filiera della denominazione. È un vincolo per essere – qualora si abbiano tutte le carte in regola – riconosciuti dal Ministero [il Masaf, N.d.R.]».

Quali sono queste “carte in regola”?

«Il Consorzio di tutela deve avere lo statuto preventivamente approvato dal Ministero e i soci devono essere iscritti al sistema di controllo della denominazione per una o più fasi della filiera produttiva: produzione di olive, loro trasformazione in olio, confezionamento. È questo gruppo di produttori che promuove, valorizza e tutela la DOP Riviera Ligure e che quindi può proporre variazioni al disciplinare di produzione».

Che ruolo svolge quindi il Ministero?

«Verifica ogni anno l’attività del Consorzio verso i soci e verso l’esterno. Inoltre, ogni 3 anni valuta la rappresentatività verificando il peso della produzione dei consorziati rispetto a quella dell’intera filiera produttiva. I Consorzi di Tutela per essere riconosciuti dal Masaf devono dimostrare di essere rappresentativi, cioè avere almeno il 66% del prodotto immesso nel sistema di controllo, che per quanto riguarda gli oli DOP e IGP italiani sono le olive».

Che cosa significa questo per il Consorzio?

«È un riconoscimento importante, grazie a questo decreto ministeriale vengono infatti attribuite funzioni di vigilanza al Consorzio, che può nominare un proprio agente per l’attività di controllo sul mercato. Prima della certificazione il prodotto è soggetto a controlli e verifiche da parte dell’organismo di certificazione, anch’esso autorizzato dal Masaf, che controlla la produzione attraverso verifiche documentali, visite in campo e in azienda, analisi dell’olio prima del confezionamento. Sono infatti due le basi di una indicazione geografica, sia essa DOP che IGP: l’origine del prodotto con la sua tracciabilità e le caratteristiche qualitative del prodotto che lo rendono diverso da tutti gli altri. È l’organismo di controllo che dice “Ok, puoi imbottigliare un olio con il nome Riviera Ligure DOP”. Dopodiché passa la palla al Consorzio di Tutela».

In cosa consiste la verifica del Consorzio?

«Nel nostro caso, viene valutata e approvata l’etichetta di olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP di ogni azienda affinché sia a norma, si consegna quindi il contrassegno di garanzia che dovrà essere apposto su ogni confezione di olio Riviera Ligure DOP. Si tratta del collarino giallo con il marchio consortile che contiene un codice alfanumerico personalizzato e la capacità della bottiglia. È la carta di identità di quella bottiglia di olio, che lega tutti i momenti della tracciabilità lungo tutta la filiera, dall’oliveto all’imbottigliamento. Inizia poi la vigilanza del Consorzio che viene effettuata nei punti vendita e sulla rete, per contrastare i fenomeni di imitazione, usurpazione ed evocazione dell’olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP. Il più diffuso è quello effettuato da quei produttori che commercializzano un olio che in etichetta presenta l’informazione “Origine Italia” ma che poi promuovono sul web e sui social l’origine locale del prodotto. È in contrasto con ben due normative comunitarie: quella sull’origine degli oli extravergini di oliva e quella sulla protezione delle produzioni ad Indicazione Geografica (DOP e IGP). Per quanto concerne gli oli Riviera Ligure DOP il Consorzio effettua poi prelievi nei punti vendita, ripetendo le analisi sensoriali e chimico – fisiche previste dal disciplinare di produzione. È una sorta di controllo di qualità del prodotto effettuata per garantire il consumatore».

Quali sono gli altri compiti del Consorzio?

«Oltre alla tutela e vigilanza ci occupiamo della promozione e valorizzazione della denominazione. Nel corso degli anni c’è stata un’evoluzione normativa a livello europeo che ha visto sempre più riconosciuta l’importanza dei prodotti IG per l’economia dei territori europei e di conseguenza il ruolo dei Consorzi di tutela. Il filo conduttore del disegno europeo è stato quello di proteggere e valorizzare i prodotti agricoli e alimentari legati a uno specifico territorio di origine. Prima sono state poste le basi del sistema con il Regolamento 2081 del 1992 e poi c’è stato un salto qualitativo con la protezione “ex officio” dei prodotti IG da parte degli stati membri e con la possibilità da parte dei Consorzi di tutela riconosciuti di pianificare l’offerta di questi prodotti, questo per evitare crisi legate a particolari condizioni di mercato. Mi piace ricordare che le produzioni DOP e IGP sono veri e propri “beni pubblici” aperti nel territorio a tutti i produttori, e si caratterizzano per la trasparenza e qualità offerta al consumatore. Si tratta di un vero e proprio ruolo di governo economico delle filiere per il prodotto certificato. Con l’ultimo Regolamento N. 1143 del 2024 si aprono altre prospettive interessanti come la gestione delle attività turistiche legate alle Indicazioni Geografiche. C’è stato quindi l’importante riconoscimento del Turismo DOP, un settore in espansione che può portare grandi benefici per i produttori delle denominazioni».

Per esempio?

«Significa organizzare il turismo DOP per l’olio Riviera Ligure, e promuovere le iniziative esperienziali sviluppate dalle aziende legate al prodotto a denominazione, pensiamo per esempio ai momenti come Caseifici Aperti, Acetaie Aperte ed al beneficio per il territorio».

Una grande potenzialità!

«Sì. Si tratta di una visione, di una strategia che dovrebbe essere unitaria sul territorio e che riguarda il tema più vasto della proposta fatta al consumatore. A nostro avviso, e lo dimostra il percorso fatto da altri territori, è importante proporre un olio di qualità legato al proprio territorio, basato su un sistema trasparente. Non un olio extravergine di oliva italiano, anche di varietà taggiasca che non garantisce l’origine locale essendo una varietà che può essere coltivata ovunque. Ma un olio Riviera Ligure DOP, un olio di qualità di quella specifica varietà locale legata al territorio (taggiasca, pignola, arnasca, lavagnina, razzola…). Dobbiamo far capire il valore della DOP agli stessi produttori oltre che ai consumatori».

Anche in Liguria?

«È un problema comune a tutta l’Italia. Tra i prodotti IG italiani gli oli sono la Cenerentola tra le diverse categorie: pensiamo agli importanti prodotti DOP e IGP nei formaggi, nei prodotti a base di carne, negli aceti balsamici per non parlare dei vini dove non si parla più di vitigni ma di vitigni legati a quello specifico territorio. In Liguria purtroppo nel mondo dell’olio si parla troppo spesso genericamente solo di varietà».

Come nasce l’idea della DOP?

«Storicamente nel commercio ci sono stati prodotti riconosciuti per le loro qualità legate a un determinato ambito geografico con le relative tecniche produttive. In quel momento lo si riconosceva e gli veniva dato valore anche economico. Si è poi capito che bisognava proteggere quei nomi e quei prodotti legati agli specifici territori, per garantire il consumatore da casi ingannevoli e per tutelare allo stesso tempo i produttori di quel territorio. A partire dalla fine dell’Ottocento gli stati hanno avviato il percorso con convenzioni bilaterali, accordi internazionali, trattati fino a giungere ai Regolamenti Comunitari dell’Unione Europea che nel 1992 istitutivi de regimi di qualità, con la definizione di DOP e IGP. Denominazione di Origine Protetta (DOP) significa che quel prodotto è legato al territorio, con tutte le fasi produttive realizzate in quell’area e che grazie a questo legame con il territorio, costituito da ambiente e uomo, ha specifiche qualità riconosciute storicamente dal consumatore».

Nel caso dell’olio?

«Nel 1997 c’è stata stata la protezione dell’olio ligure con la DOP. Il nome storicamente attribuito faceva riferimento alla Riviera Ligure: è stato protetto l’olio che si fa in tutto il territorio olivato della regione Liguria, nei 182 comuni descritti nel disciplinare di produzione insieme alle 28 varietà locali presenti in Liguria. Il Consorzio negli ultimi anni ha chiesto e ottenuto una modifica del disciplinare di produzione importante».

Cosa è stato modificato?

«Sono state rese facoltative le menzioni geografiche, è stato definito un unico profilo sensoriale e chimico fisico per tutta la denominazione e sono state introdotte importanti novità in materia di etichettatura. È possibile ora inserire in etichetta oltre al nome RIVIERA LIGURE DOP anche il nome della varietà addirittura con grandezza di caratteri uguali al nome della denominazione: è come aver ottenuto la registrazione DOP delle diverse varietà liguri! Inoltre, è possibile inserire in etichetta il nome del comune o della località geografica da cui provengono le olive. Questo è un aspetto molto importante perché permette di offrire maggiore trasparenza al produttore, ma soprattutto di valorizzare la propria produzione di olio».

Il consumatore è informato di queste peculiarità?

«Ci sono 50 oli DOP e IGP in Italia, e stentano a essere valorizzati perché il consumatore non ne è a conoscenza e il produttore non percepisce a pieno le potenzialità di questo prodotto. C’è molta differenza tra un olio extravergine di oliva “convenzionale” e un olio Riviera Ligure DOP. Nel primo siamo nel campo della autodichiarazione, nel secondo siamo in un sistema di certificazione e controllo. C’è l’iscrizione degli oliveti e degli stabilimenti al piano di controllo, la verifica in oliveto e in azienda, una tracciabilità costante e immediata della produzione, il prelievo dell’olio con le conseguenti analisi chimico – fisiche e sensoriali, il controllo delle etichette e l’apposizione dei collarini numerati univoci su ogni bottiglia. Per non parlare del Patto di filiera dell’olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP, unico nel panorama nazionale. Da 19 anni a inizio campagna il Consorzio di tutela delibera i prezzi minimi per l’acquisto di olive e olio all’interno della filiera produttiva della denominazione e premia i comportamenti virtuosi delle aziende. È uno strumento per sostenere l’anello più debole della filiera, gli olivicoltori e valorizzare l’olio».

Come si riconosce un Riviera Ligure DOP?

«Oltre dall’etichetta, che contiene il nome Riviera Ligure DOP e il marchio comunitario giallo – rosso DOP, anche dal collarino giallo di garanzia del Consorzio di tutela che deve essere posto obligatoriamente sul collo di ogni bottiglia di Riviera Ligure DOP».

State lavorando sulla divulgazione?

«Stiamo organizzando incontri con i comuni e con le associazioni per far capire l’importanza della valorizzazione delle produzioni locali. È un grande valore per il consumatore a cui non solo si dice che siamo in Liguria, ma si specifica il territorio di provenienza delle olive. Vale lo stesso per commercianti e ristoratori: non è pensabile che un turista che viene in Liguria non trovi l’olio ligure. È importante essere orgogliosi della propria identità e coinvolgere tutti gli attori di zona per creare alleanze virtuose».

L’olio Riviera Ligure racconta in effetti il territorio…

«È così, è un valore legato ai muretti a secco, all’assenza di meccanizzazione e alla sostenibilità, viene fatto tutto a mano. A breve dovrebbe uscire la registrazione delle Olive taggiasche liguri IGP, dove tutte le tre fasi sono realizzate in Liguria. È come una DOP. Riguarderà l’oliva da mensa in tutte le sue forme: intere, denocciolate, pasta di olive».

Che annata abbiamo di fronte?

«Accanto alla comprensione del valore dell’olio, il grande problema è la produzione. I cambiamenti climatici incidono sulle annate. Mentre prima c’era un’alternanza, oggi su cinque annate tre non sono buone. Ne va della sopravvivenza dell’intero comparto. Bisogna mettere insieme competenze e informazioni a livello di gestione agronomica e fitosanitaria per analizzare l’impatto delle emergenze climatiche anche sui patogeni e trasferire maggiormente le informazioni agli olivicoltori. Fare sperimentazione e ricerca anche grazie agli importanti centri di eccellenza liguri che possono lavorare a livello nazionale e internazionale. È una cultura, quella della conoscenza, importante per tutto il territorio. E poi è fondamentale irrigare. Con le istituzioni dobbiamo lavorare per aumentare sensibilmente la superficie irrigabile, quindi ragionare sull’accumulo e la distribuzione dell’acqua negli oliveti. Come posso raccontare il valore delle mie produzioni se non riesco a produrre?».

Intervista di Alessandra Chiappori.